La base de todos los helados se compone de leche, azúcar y huevos. Por consiguiente, y para no repetir la forma en que se efectúa la mezcla en cada una de las fórmulas, vamos a explicarlo ahora.
Lo corriente es emplear trescientos sesenta gramos (360) de azúcar en polvo por cada litro de leche, pero esa cantidad puede disminuirse proporcionalmente si se usa alguna otra sustancia dulce en la preparación del helado.
El procedimiento a emplear es la siguiente: se coloca las yemas del huevo y el azúcar en una vasija, en un plato, o en lo que se quiera, y se remueve todo una espátula, mientras se va agregando poco a poco, la leche, de forma que el azúcar y huevo queden bien diluidos en el misma. Una vez hecho esto, se mete la mezcla en una vasija que se calienta a baño maría, sin dejar de removerla con la espátula para que no se hagan grumos.
En cuanto la crema ha empezado lo bastante para empezar a pegarse a la espátula se retira del fuego y se coloca el recipiente en un cacharro de agua para que se vaya enfriando. El perfume, jarabe, o jugo que se piense usar para dar sabor a la crema, no debe ponerse hasta después de la hervida ésta pues, de lo contrario perderá gran parte de su aroma.
Antes de meter a la crema en la refrigeradora conviene colarla a tamiz sin dejar de removerla.
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